別物じゃんか〜！「牛鍋」と「すき焼き」の違いは“歴史”にアリ

かつて横浜で発祥し、東京で流行した「牛鍋」。「すき焼き」とはどう違うのでしょうか？

[石原亜香利，ITmedia]

　明治時代に東京で流行したとされる「牛鍋」。牛鍋は、牛肉やネギを“割り下”で煮ながら食べる料理です。一見「すき焼き」と同じに見えますが、そもそも、牛鍋とすき焼きにはどんな違いがあるのでしょうか？　違いを詳しく見ていきましょう。

牛鍋とは？

　牛鍋（ぎゅうなべ・うしなべ）は、かつて明治時代初期、外国人の肉食をまねるために、横浜の地で流行した鍋です。牛肉を鉄鍋でネギと割り下（調味料やだし汁で割った下地の汁のこと）と一緒に煮て、味噌で味をつけて食べられていたといわれています。これが「関東風すき焼き」の元祖だといわれていますね。

すき焼きとはどう違う？

　次に江戸時代に発祥した「すき焼き」は、農具である「鋤（すき）」の「上に肉を乗せて焼いて食べていた」から「すき焼き」になったといわれています。つまり、割り下で煮るのではなく、焼き肉のように、肉を焼き、醤油や砂糖、場合によっては味噌で味付けをしたそうです。

　現在、関東ですき焼きといえば、割り下で肉やネギなどを煮て食べる形式が一般的ですが、関西ではまず砂糖をかけて肉を焼き、醤油や酒、みりんを加えて野菜などを一緒に煮込んでいく形式です。割り下は使いません。

　つまり、関東風のすき焼きはもともと割り下を使う牛鍋の発展形であり、関西にあった割り下を使わないすき焼きと異なると考えられています。

• 明治時代の牛鍋　→　関東風すき焼き
• 江戸時代のすき焼き　→　関西風すき焼き
• 【参考】「すき焼き」関西風・関東風について（日本文化いろは事典）

どちらも味わい深い「牛鍋」と「すき焼き」

　明治時代の牛鍋と、江戸時代のすき焼き。一言で違いを表すなら、牛鍋は煮込むもので、すき焼きは焼くもの。

　牛鍋はすき焼きと比べて肉をいためていないことから柔らかく仕上がり、すき焼きは砂糖で焼くためコクが出てこってりとした味わいになるのが特徴です。好みが分かれるところですが、それぞれの食べ物の語源には奥深い歴史があるのですね。