コラム
» 2016年11月28日 06時00分 UPDATE

栄養価たっぷりの「ブロススープ」その効果と作り方

一時期、ニューヨークで流行したという「ブロススープ」。日本でもひそかなブームがきた時期がありました。このブロススープ、健康や美肌、アンチエイジングに効果を発揮するといわれています。

[石原亜香利,ITmedia]

 冬といえば、街を歩くときにカフェのほかほかのコーヒーを片手に歩くのが楽しみの1つでもありますよね。でもそんなとき、ニューヨークの街角では、ある「スープ」を飲むことが、ここ数年ブームなのだとか。

 そのスープとは、「ブロススープ」といわれるもので、肉や野菜のエキスがたっぷり溶けただし汁。「だし汁を飲むの?」と驚くかもしれませんが、その背景にはちゃんと理由があるようです。

 そこで、ブロススープに詳しい料理家のタカコ ナカムラさんに、その効果や作り方を聞きました。

Googleで「ブロススープ」を検索すると、さまざまな方法で作られたブロススープを見ることができます

ブロススープって何?

料理家/フードディレクターのタカコ ナカムラさん

 ブロススープとは「ブロス(だし)」スープのこと。その種類は大きく分けて2種類に分かれます。肉や魚の骨を使った「ボーンブロス」や「チキンブロス」などと呼ばれるものと、野菜の皮・種・へたを使った「ベジブロス」です。

 どちらも、骨や切れ端など本来捨てる部分を用いて、長時間かけてコトコト煮込み、食用部分からは得られにくい栄養素がたっぷりと溶け込んでいるのが特徴。

 肉や魚のブロスからは、ゼラチンやコラーゲン、野菜のブロスからは、ポリフェノールやカロテノイドをはじめとしたファイトケミカルや、水溶性の食物繊維などを摂取できます。

ブロススープの栄養効果とは?

 このブロススープに溶け込んだ栄養素は、身体にうれしい効果があるといいます。ナカムラさんにそれぞれの効果を教えてもらいました。

ボーンブロスの栄養効果

 「牛・豚・鶏、魚の骨を長時間かけて煮込むため、骨から抽出されるカルシウムやマグネシウムのほか、軟骨部分のコラーゲンやゼラチン、グルコサミン、グリシンなどがたっぷり摂取できます。美肌効果のほか、骨粗しょう症、関節痛、更年期障害なども予防・緩和するため、アンチエイジング効果も見込めます」

ベジブロスの栄養効果

 「野菜の皮や種、ヘタなど、本来捨てる部分には、“ファイトケミカル”という栄養素が豊富に含まれています。ベジブロスとして長時間煮込むことで、このファイトケミカルがたっぷり溶け出します。

 ファイトケミカルには、強い抗酸化力や免疫力の増強効果があります。生の野菜を絞ったジュースとゆで汁とを比較したところ、ゆで汁には、生絞りジュースの約100倍の抗酸化力があることが分かりました。

 また、ファイトケミカル入り野菜スープを2週間飲んで、白血球が平均約43%も増えたという研究データもあります。つまり、免疫力増強にも役立つのです。白血球が減少して免疫が低下することは、がんにもつながることから、抗がん作用があるともいえます」

ブロススープを作ってみよう

 実は、「ベジブロス」は、ナカムラさんが「野菜の皮や根で煮出す野菜のだし」のことを、1988年に名付けたもの。そのベジブロスには、どんな材料を使うのでしょうか。基本的なブロススープの作り方を教えてもらいました。

ベジブロスの基本材料

  • タマネギの皮・ヘタ
  • 長ネギの青い部分
  • ニンジンの皮・ヘタ
  • シイタケの軸・石づき
  • セロリの葉

など

ベジブロスの作り方

  1. 大きめの鍋に水を1300ml入れた中に、基本材料をよく洗ってから入れる。
  2. 火をつける前に、臭みを消し、うま味を引き出すために、料理酒を小さじ1入れる。
  3. 火をつけて弱火で20〜30分煮る。アクはファイトケミカルなのでとらない。
  4. ボウルの上にザルを置いてこしたら、でき上がり。

飲み方

  1. ストレートで
  2. 塩をちょっと加えて「即席スープ」として
  3. みそをちょっと加えて「みそ汁」として
  4. 梅干しをちょっと加えて「和風スープ」として
  5. ナンプラー&ごまをちょっと加えて「中華風スープ」として

 ナカムラさんによれば、ベジブロスはスープとして飲むほかに、料理にもそのまま使えるそうです。水の代わりにベジブロスでご飯を炊いたり、お湯の代わりにインスタントラーメンを作ったりするのもおすすめだとか。

 日ごろ、インスタント食品を多く食べていて、栄養が偏りがちな人には強い味方になってくれそうです。

 その健康・美容・アンチエイジング効果が得られるのはもちろん、うま味がたっぷり出ているので味も深みがあり、おいしいのもブロススープの魅力。その肉の骨や野菜の切れ端、捨てずに煮込んでみてはいかがでしょうか。

取材協力:タカコ ナカムラさん

一般社団法人ホールフード協会 代表理事。料理家/フードディレクター。

山口県の割烹料理屋に生まれる。アメリカ遊学中にWhole Food(ホールフード)に目覚め

発酵食や乾物料理の第一人者として、数多くの商品開発やオーガニックカフェのプロデュースに関わる。現在、食と暮らしと環境をまるごと学ぶ「タカコナカムラWhole Foodスクール」を主宰。「塩麹」「50度洗い」「ベジブロス」の仕掛け人として次々と食のトレンドを発信。業界関係者からも厚い信頼と注目を集めている。著書に「奇跡の野菜だし ベジブロス」など多数。


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